蛋糕、烘焙、甜点培训学习中的一个:翻糖蛋糕的制作

翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。将翻糖覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。论口味，可能过于甜了。但是其可塑性非常高。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。今天就来学习一下制作翻糖蛋糕的入门知识。
一、翻糖的品种
做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。根据使用场合的不同，翻糖可以分为：翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste价格较便宜，质比较软 一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。甘佩斯 Gum paste/ Flower paste 价格稍贵，质地稍硬 容易造型，适合制作精致花卉。塑型翻糖/造型翻糖 Modeling Paste 结实、稍微有弹性干燥后的成品非常的坚硬牢固 常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。蛋白糖霜Royal Icing 又称美式糖花，主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方，可以自己购买材料制作，也可以购买现成的。
二、翻糖材料的储存和成品的储存
1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。
2、制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。
3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。
4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。
5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。
三、翻糖的防沾
制作过程中，翻糖会很粘不容易操作，所以通常我们采取以下防沾措施：1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。2、粉扑。自己DIY也可以，用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然后用橡皮筋扎紧，再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台，就能防沾了。3、操作前手上涂上白油，最好是固态状的。猪油味道略重；黄油会影响到颜色。
四、翻糖的染色
翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。给翻糖染色一般有两种方法：一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；另一种方法，直接购买染好色的翻糖。若不是想要的颜色，可取一小块有色的与一大块白色的混合揉匀即可。因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到，所以我们一般采用第一种方法。这里需要提醒一点的是，翻糖里添加的色素越多，翻糖的弹性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的颜色，最好直接采用深色的色素，或者在整型完成之后，再把色素调入食用酒精，在表面湿刷上色。挑选色素颜色的时候，若预算有限，可选红黄蓝三个基础色等，之后再调配。如果某些颜色经常要使用，可买现成的。另外，一些深色的不容易调配的色素也必须要配备，比如黑色、咖啡色等，因为这些都很难用其他颜色调配出来。
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